0

Настоящим стейком

Настоящим стейком по определению Североамериканской ассоциации переработчиков мяса может считаться выдержанное мясо молодых бычков элитных пород, выращенных на травяном и зерновом откорме. При подобном питании в мышечных волокнах животных появляются жировые прожилки, которые называют мраморными. В Россию элитные отрубы долгое время завозили из США, Аргентины, Австралии. Стоили они довольно дорого, к тому же попробовать нежный и сочный стейк можно было лишь в ресторане. Тем не менее число поклонников блюда быстро росло. Его популярности особенно способствовал масштабный проект агропромышленного холдинга «Мираторг» по разведению мясной породы блэк ангус, запущенный в 2010 году в Брянской области. Благодаря «Мираторгу» элитные отрубы стали доступны и для домашнего приготовления.

Откуда же появился стейк? Известно, что мировая слава к этому блюду пришла в Новом Свете, но родословную оно ведет из Британии. Прежде всего, само слово «стейк» впервые появляется в английских кулинарных книгах XV века и, по мнению лингвистов, происходит от старонорвежского слова steik (жаренное на решетке мясо). Какое-то время англичане использовали это слово применительно и к говядине, и к оленине, и к кускам рыбы. Но затем в обиход вошло слово beefsteak — бифштекс, то есть говяжий стейк. Справедливости ради стоит отметить, что крупный рогатый скот в средневековой Европе разводили в основном ради молока, а мясо добывали на охоте. Среди желанных трофеев средневековых рыцарей значился тур — дикий бык, которого считают родоначальником всех домашних видов крупного рогатого скота. А разделка мяса, добытого на охоте, была возведена в ранг высокого искусства, со своими ритуалами и суевериями. Например, до говядины можно было дотрагиваться только левой рукой. Охотничьи аппетиты рыцарей и аристократии были невероятными, на пирах готовили иногда по нескольку десятков волов и туров, и потому эти животные к XVII-XVni векам уже находились на грани исчезновения. Настало время задуматься о домашнем разведении быков и улучшении породы. Больше всех преуспели в этом шотландцы, которым в графствах Ангус и Абердин удалось вывести уникальную породу быков, быстро набирающих мышечную массу и мясо, которая, по мнению знатоков, идеально подходит для стейков. Для разведения породы блэк ангус требовалось лишь предоставить животным богатые пастбища и зерновой откорм. Каждому быку для полноценного питания и развития нужно около 1 га пастбища. Возможность получать в больших количествах высококачественную говядину и быстрое приготовление блюда способствовали широкому успеху стейка. Сегодня существует множество вариантов этого блюда. Их названия и вес порции меняются в зависимости от страны и части туши. В России все условия для разведения породы блэк ангус созданы в Брянской области компанией «Мираторг». Ассортимент стейков от «Мираторг» довольно широк: портерхаус, стриплойн, шатобриан, ти-бон, рибай. Вкусовые особенности стейков зависят от степени мраморности мяса. Новичкам шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько советует начинать со стейка рибай грейда Prime. Его легко приготовить как на углях, так и на сковороде. Рибай особенно насыщен жировыми прослойками. Во время тепловой обработки они тают, смягчая мышечные волокна, а стейк приобретает необычайно сочный и нежный вкус.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>